«Мы к этому готовимся»: рестораторы Башкирии заявили о скором повышении цен

Ценовые антирекорды

По данным Росстата, в стране за 2020 год цены на продовольственные товары подскочили на 6,7%. Больше всего подорожал сахар – на 64,5%, подсолнечное масло – 25,9%, крупу и бобовые – на 20,5%, а также на овощи и фрукты – на 17,4%. В конце минувшего года власти даже попытались искусственно заморозить цены на продукты, однако похоже это не помогло. Эксперты связывают рост цен со снижением урожайности и падением курса рубля.

В Башкирии ситуация такая же. По данным Башстата рекордсменом по повышению стоимости оказался сахарный песок, цена на который подскочила на 71% и в среднем сейчас составляет 45,44 рубля за 1 килограмм. Подорожали также килограмм картофеля (на 52,6%), гречка (на 44,6% до 74,7 рублей за 1 кг), морковь (на 42,8% до 27,6 рублей за 1кг), свекла (на 32,9% до 27,26 рублей за 1 кг), овсяные хлопья «Геркулес» (на 31,8% до 56,1 рублей за 1 кг), куриные яйца (на 26,7% до 68,8 рублей за десяток), подсолнечное масло (на 26,4% до 117 рублей за литр).

Мы все это увидим на столах

Предприятия общественного питания после коронавирусного года переживают непростые времена. Сначала из-за локдауна многим пришлось закрыться совсем, при этом после карантина не многие возобновили работу. После из-за ограничений не было возможности работать в полную силу. Лишь в конце января 2021 года заведениям общепита разрешили работать круглосуточно, а заполняемость залов увеличили с 30 до 70%. Сейчас угрозу для бизнеса создают растущие цены на продукты, которые отразятся на стоимости блюд в меню заведений. И если часть рестораторов пока следят за ситуацией, то другие уже заявляют, что повышение цен в меню неизбежно.

Генеральный директор группы компаний «Пышка» Лилия Цицилина рассказала Mkset о том, что, несмотря на повышение цен на продукты, стоимость их продукции на выходе не изменится.

— Мы ничего повышать не будем. Просто уменьшается маржинальность, пояса потуже затянем. Менее качественную продукцию брать нельзя, потому что итоговое качество потеряется, люди от тебя отвернутся и нишу можно просто потерять. Единственный выход – уменьшение чистой прибыли. Пока так, — сказала она.

Руководитель управляющей компании ресторации Dasko Group Никита Антонов также заявил, что они внимательно следят за ситуацией, но повышать цены пока не планируют.

Операционной директор крупной сети ресторанов «Лидер Груп» Руслан Латыпов отметил, что рано или поздно все рестораны придут к тому, что цены придется повысить, так как снижать уровень затрат заведениям больше некуда.

— Рестораторы до последнего удерживают цену за счет своей рентабельности. По большому счету мы замыкаем цепочку повышения цен для того, чтобы гостевой поток не снижался, так как чувствительность рынка на сегодняшний день достаточно высокая. Доход у людей не увеличивается, а затратная часть увеличивается. Но рестораторы до последнего не смогут удерживать цены. Пока у нас получается это делать, мы делаем, — отметил он.

По словам Латыпова, чтобы не снижать качество продукта, рестораторам придется пересматривать цены, либо убирать какие-то позиции из меню.

— Сейчас рестораторы не играют со снижением выхода (уменьшение объема порции, — прим. ред). На сегодняшний день шеф-повара либо меняют блюда на что-то другое, либо убирают полностью, сказал Латыпов.

Управляющий сети «Ресторанов честных цен» Павел Емельянов заявил, что, по крайней мере в его ресторанах, которые работают по себестоимости, повышение цен на блюда неизбежно.

— В связи с тем, что мы работаем без наценки, у нас в прямом соотношении повлияет на рост цен. Мы уже к этому готовимся. Все поставщики подняли цены на спиртосодержащую продукцию. В этом году уже произошло подорожание, и мы уже подняли цены. А продуктовый подъем цен однозначно будет, от этого никуда не деться, отметил он.

По словам ресторатора, они также, как «коллеги по цеху», будут стараться держать цены на прежнем уровне до последнего. Как долго - вопрос открытый.

— Я думаю, что сейчас овощи дадут большой показатель. В ресторанном бизнесе прежде всего овощи играют огромную роль. Непонятно, что будет с ценами на них к весне-лету. Это все даст определенность. Я думаю, через месяц-два мы все это увидим на столах в плохом смысле этого слова, — подытожил Павел Емельянов.