Эксперты: рынок пекарен в Уфе насыщен – нужны свежие идеи

В этом году всероссийская хлебная житница даст нам меньше: по прогнозам специалистов минсельхоза, урожай этого года ожидается на четверть меньше, чем рекордный прошлогодний. Однако без хлеба насущного мы остаться не должны.

- Хлеб, как бы то ни было – основа питания практически каждого человека. В этом сила и мощь этого рынка. Он вечен - этот рынок, – говорит Виктор Семёнов, председатель Комитета ТПП России по развитию агропромышленного комплекса.

Объем рынка хлеба в стране в 2017 году составил более 715 миллиардов рублей. Этот рынок, эту сумму, сделали 340 крупных российских хлебозаводов и около 12 тысяч мелких и средних хлебопекарен. В физическом объеме хлебный рынок прошлого года выглядит так: 11,3 миллиона тонн хлеба и выпечки. Большая часть производства, 70% приходится на крупные хлебозаводы. И из всех видов хлебобулочных изделий, как говорят специалисты, доминирующее положение занимает индустриально-упакованный продукт традиционных сортов: знакомая всем с детства буханка хлеба.

Как природа состоит из четырех стихий, так и главная пища человечества состоит из четырех базовых элементов: мука, вода, соль и закваска. Все это дело засыпается в большой чан, который называется дежой, а уже там промышленный большой миксер все ингредиенты смешивает и доводит до однородного состояния. Тесто растет, созревает, ему придают нужную форму, и отправляют в печь в температуру 200-250 градусов. С одной стороны, процесс изготовления хлеба выглядит максимально просто: смешать ингредиенты и испечь их. Однако это не всегда так: в зависимости от рецептуры, изготовление ароматной теплой булки хлеба может занимать от четырех часов до суток.

Помимо обычного всем привычного хлеба набирает популярность линейка хлеба для здоровья: это различные виды цельно-зерновой выпечки, так называемый безглютеновый хлеб. Однако в производственной цепочке крупных заводов такая продукция занимает небольшую долю, буквально единицы процентов. А там, где тон задает малый бизнес, такие хлеба могут иметь достаточно серьезную долю в сегменте.

- Производство цельно-зернового хлеба только набирает обороты. Здесь имеет место немного другой формат – более дорогая продукция. Такой продукт более востребован, на мой взгляд, в так называемой «ремесленной» пекарне. Там другой гость и запросы другие, равно как и возможность покупать более дорогую продукцию, – говорит Осман Сулейманов, владелец частной пекарни в Уфе, пекарь, предприниматель.

Цены буханки хлеба имеет следующую структуру. Четверть цены классического батона – сырье, те самые 4 базовых элемента. Еще четверть – другие материальные и накладные расходы: аренда помещений и оборудования, электричество, вода, газ и т. п. Зарплата пекарей – порядка 10%. Маржа, то есть, грубо говоря, прибыль, рентабельность – менее 5%. Еще примерно треть - остальные затраты: налоги, административные, транспортные и прочие расходы. В маленькой пекарне доля таких расходов значительно меньше.

Цена цельно-зерновой булки хлеба имеет ту же логическую структуру, но другой объем элементов. В частности, ингредиенты (сырье) то же, а зарплата пекаря в два раза больше. А многих других расходов, наоборот, меньше. При этом, как говорят специалисты, ремесленники вынуждены компенсировать потери: до 15% хлеба по разным причинам не доходит до полки. Однако маржа в 40%-50% по оценкам экспертов позволяет не экономить на качестве и делать действительно добротный, как надо, продукт.

Статистики посчитали: в среднем в России килограмм хлеба из муки высшего сорта стоит 68 рублей. Выпечка стоит в два раза дороже. У разных операторов по-разному, очевидно, но в целом, как говорят сами предприниматели, розничная точка продажи выходит на операционный ноль примерно через четыре месяца с начала работы. Операционный ноль – это когда выручки от продажи хватает только на покрытие текущих операционных затрат. А на окупаемость инвестиций может уйти год-полтора-два.

Специалисты также говорят, что рынок небольших пекарен в России не достиг точки насыщенности. У нас на 10 тысяч населения приходится одна пекарня, в Европе – в 4 раза больше. То есть, нам еще расти и расти. Рынок не насыщен, это заметно даже в узких сегментах, говорят эксперты. Например, взять знаменитый тульский пряник – его выпускают всего 4 компании в стране. Объем производства – 35 тонн в день. И почти весь этот объем распродается в одном месте – в родном городе, в Туле.

Однако на разных территориях ситуацию с развитостью сегмента мелких пекарен предприниматели оценивают по-разному.

- У нас рынок пекарен, на мой взгляд в том виде, который есть сейчас, бурно рос и достиг своей достаточности. Дальше должны появится уникальные форматы. Новым игрокам всегда имеет смысл выходить на рынок, если есть свежие идеи, – говорит Осман Сулейманов, владелец частной пекарни в Уфе.

Хлебная корзина среднестатистического россиянина – без муки и макарон, только хлеб и хлебобулочные изделия – весит 64 килограмма. Из них почти половина, 30 килограммов – пшеничный хлеб. По 15 килограммов приходится на хлеб из ржаной и другой муки, а также кондитерские изделия. Еще в год мы съедаем 4 килограмма баранок и сушек. Стоимость всего этого набора (средние цены) – чуть меньше 65 тысяч рублей.

За последние десять лет эта хлебная корзина стала легче на четверть. Примерно на столько же она стала и дороже. При этом среднестатистический россиянин все чаще старается выбирать более дорогие и более здоровые хлеб и выпечку. Также растет в стране спрос на хлебную продукцию, которую можно дольше хранить – баранки, хлебцы, сухари и хлеб сроком хранения более 5 дней. Однако специалисты говорят, что это не здоровая тенденция.

- У нас во многих сельских населенных пунктах до сих пор из районных центров иногда за десятки и свыше ста километров возят булку хлеба. Это неправильно. Проще привезти муку и производить хлеб в рабочем поселке в малой пекарне, все от этого только выиграют, – говорит Виктор Семёнов, председатель Комитета ТПП России по развитию агропромышленного комплекса

Сейчас хлеб мы едим меньше, чем в среднем в Европе: потребление хлеба в начале десятилетия достигло 55 килограммов на человека в год, это ниже европейского показателя. Многолетняя мечта российских пекарей – вернуть себе лидирующие позиции. По их мнению, надежду на такой благоприятный для них исход дает растущий спрос на цельно-зерновой хлеб. Самое главное, привить россиянам готовность платить за главный продукт питания справедливую цену.